Risi e bisi

Risi e bisi è uno dei piatti più conosciuti della cucina veneta. La tradizione vuole che sia preparato con i piselli della prima raccolta di maggio, quelli più teneri e dolci. Abbiamo scoperto preparando questo post, che ne esistono varie versioni, una tipica della nostra zona, il padovano e una tipica di Venezia. Risi e bisi era infatti d'obbligo sulla tavola del doge il giorno di San Marco, 25 aprile, dopo la solenne processione che si svolgeva sul Canal Grande.

Rispetto alla versione veneziana, la nostra è più simile ad un risotto molto asciutto, in cui il brodo si è assorbito completamente (a volte infatti viene anche fatto cucinare il riso nell'acqua e si termina la cottura con i piselli solo per qualche minuto). Inoltre è possibile aggiungere in fase di cottura anche i bacelli precedentemente lessati e frullati.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il riso vialone nano tipico della pianura veronese e la prima raccolta di piselli del nostro piccolo orto.

Risi e bisi alla Padovana

300 gr di riso Vialone nano

1 kg di piselli freschi (piccoli)

mezza cipolla bianca

50 gr di pancetta

1 mazzetto di prezzemolo

50 gr di burro

1,5 l di brodo di carne

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale

Sgranate i piselli, sbucciate la cipolla e tritatela insieme alla pancetta. Pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo. Mettete a bollire il brodo in una pentola.

Fate soffriggere in una casseruola il tritto di cipolla e pancetta con 30 gr di burro, aggiungete i piselli e il prezzemolo e salate. Bagnate con 500 ml di brodo bollente e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Versate tutto il brodo rimanente nella pentola, fate riprendere il bollore e aggiungete il riso. Portatelo a cottura rimescolandolo di tanto in tanto. Quando il brodo si sarà completamente ascigato, levate dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato.

Consigli: la pancetta utilizzata per questo piatto è quella arrotolata, tipica del padovano; stagionata per circa 6-7 mesi è tradizione tagliarla proprio quando si raccolgono i primi piselli.