Pizza napoletana

La pizza napoletana è uno di quei piatti di cui ogni italiano è più o meno segretamente orgoglioso e anche geloso. La ricetta della pizza napoletana è infatti un’arte tramandata, anche all’interno delle famiglie, che spesso la realizzano in casa, oltre che nelle pizzerie della città partenopea, di cui la pizza rappresenta un grande vanto. Per essere una vera pizza napoletana questo prodotto simbolo della nostra tradizione gastronomica deve possedere dei requisiti specifici, partire dall’impasto fino agli ingredienti usati per condirla, il tutto regolamentato da una disciplinare Ministero delle politiche agricole e forestali.

Ingredienti e condimento

Il condimento, tradizionalmente, non ha le tantissime varianti che trovate nei menù delle pizzerie, anzi, si riduce esclusivamente a tre possibilità, la famosa, celebre, amatissima Margherita, nella versione classica ed Extra, e la marinara. Per realizzarle devono essere usati degli ingredienti specifici: per quanto riguarda la pizza Napoletana, la farina deve essere di grano tenero di tipo 00, il lievito deve essere di birra, l’acqua usata quella naturale, per il condimento pomodori pelati o pomodorini, sale marino, olio extravergine di oliva. Per la Pizza Marinara si devono aggiungere aglio e origano, mentre per la Pizza Margherita viene prevista la mozzarella STG o fior di latte Appennino e basilico, mentre per la Pizza Margherita Extra la mozzarella deve esesre di Bufala Campana DOP, basilico e pomodoro freschi.

Impasto, lievitazione e cottura

L’impasto della pizza Napoletana deve essere fatto con le materie prime elencate sopra, e il risultato deve essere morbido ed elastico. A tal fine sarà l’abilità del pizzaiolo a comprendere il grado di assorbimento dell’acqua da parte della farina, che è in genere circa il 50% del suo peso in acqua. La lievitazione avviene su un tavolo di lavoro, prima per due ore coperto da un panno umido, poi si devono formare dei panetti di peso compreso da 180 e 250 g. A questo punto i panetti vengono fatti lievitare in cassette apposite per un tempo che va da 4 a 6 ore, e l’impasto può essere utilizzato nelle sei ore successive.

Ricetta originale Pizza Napoletana

Ingredienti:

• farina 850 g
• acqua 500 g
• lievito di birra 30 g
• sale

Preparazione:
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua non fredda, aggiungete la farina salata e impastate fino a che non otterrete un impasto morbido. Il tutto deve essere fatto in 10 minuti, poi coprite con un panno umido, fate lievitare per 2 ore e poi formate i panetti, da circa 200 g. Lasciate lievitare per 6 ore almeno, poi stendete l’impasto, con le mani e non con il matterello nè macchinari e conditela. Cuocete, per la vera pizza napoletana, solamente in forno a legna.