Spaghetti con le vongole

La pasta con le vongole tradizionalmente è uno dei piatti napoletani per antonomasia. Tuttavia non è errato affermare che ormai è un piatto universale e molto diffuso, soprattutto in tutti i luoghi che si affacciano sul mare. E siccome la Sicilia è luogo di mare, che ha tantissime affinità con la cucina partenopea, ci è sembrato opportuno inserire la pasta con le vongole delle nostre parti.
Nella cucina napoletana esistono due scuole di pensiero dove una prevede soltanto le vongole e l’altra prevede anche i pomodorini, considerati ingrediente opzionale. In ogni caso, sono fondamentali le vongole fresche (veraci come dicono a Napoli). Pertanto dopo aver acquistato questo ingrediente essenziale, si può gustare bianca o con i pomodorini. In ogni caso le due versioni sono ugualmente eccellenti, è semplicemente questione di gusti.
Noi abbiamo preferito la versione “colorata”, utilizzando il pomodorino ciliegino Pachino I.G.P. della nostra terra che ben si presta per la preparazione di questo piatto marinaro.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 grammi di spaghetti (oppure vermicelli o linguine)
300 grammi di pomodoro ciliegino Pachino I.G.P.
1 kg di vongole fresche veraci
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Due spicchi d’aglio
Un cucchiaino di zucchero
Olio extravergine d’oliva q.b.
Un mazzetto di prezzemolo
Sale e pepe q.b.

Sciacquarle e batterle, una per una, dalla parte del dorso, sul fondo del lavandino. Quest’operazione è necessaria per eliminare le vongole  eventualmente piene di sabbia. Sciacquarle e depositarle in un tegame che metteremo su fuoco vivace con il coperchio. Dopo un paio di minuti unire il vino bianco e saltarle, scuotendo di tanto in tanto il tegame, fin quando saranno tutte aperte. A questo punto eliminare il guscio di una parte di vongole, lasciando il resto con i guscio per guarnire.
Filtrare il liquido di cottura (questo sarà il condimento che completa il piatto) facendo attenzione a non filtrare il liquido al fondo del tegame (potrebbe esserci qualche residuo di sabbia).
In una capiente padella soffriggere l’aglio con qualche cucchiaio d’olio, avendo cura di non farlo imbiondire troppo. È bene ricordare che l’aglio lo si può soffriggere dopo averlo tagliato finemente oppure intero e quindi eliminarlo dopo averlo soffitto. Aggiungere i pomodorini, possibilmente pelati e tagliati a pezzetti ed un cucchiaino di zucchero (per togliere l’acidità) e farli appassire. A questo punto unire le vongole, il prezzemolo tritato finemente ed il liquido di cottura filtrato. Aggiustare eventualmente di sale (assaggiare prima) ed una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Lessare la pasta  al dente in acqua adeguatamente salata. Appena pronta aggiungerla alle vongole ed amalgamarla, a fuoco vivace, per qualche minuto avendo cura di aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta. Infine irrorare con un filo d’olio e servire.