Crespelle alla fiorentina

Ingredienti (6 persone)

ripieno gr.  400   spinaci lessati; gr.  300   ricotta fresca; n.  2   cucchiai di parmigiano; sale, pepe e noce moscata.

crespelle gr.  100  farina; n.  2 uova; ml.  250 latte scremato; sale

besciamella lt.0,5  latte scremato; gr. 20 farina; n. 1 cucchiaio olio extra vergine d’oliva;  sale.

Iniziamo preparando l’impasto per le crespelle amalgamando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella morbida e omogenea che lasceremo riposare per 1 ora, a temperatura ambiente.

Nel frattempo puliamo e lessiamo gli spinaci, li strizziamo per bene per espellere tutta l’acqua di cottura e li mescoliamo in una ciotola con tutti gli altri ingredienti, regoliamo di sale, pepe e noce moscata facendo attenzione a quest’ultima perchè è un sapore un po’ particolare e va dosata accuratamente.

Prepariamo la besciamella seguendo la nostra ricetta dietetica, quindi sostituiamo il burro che usualmente viene utilizzato come base di questa salsa con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva che amalgamiamo a freddo con la farina.

Aggiungiamo il latte che avevamo messo a scaldare poco per volta, mescoliamo bene e poi rimettiamo sul fuoco fino al bollore e al consolidamento della besciamella.

Regoliamo con sale e noce moscata, se gradita.

Riprendiamo la  pastella e iniziamo a cuocere le nostre frittatine-crespelle, utilizzando una padella antiaderente che ungiamo leggermente ogni volta passandola con un pezzo di carta da cucina leggermente unta di olio.

Le crespelle devono essere sottili, pertanto mettiamo un po’ di pastella nella padella, tenuta lontana dal fuoco, con un movimento rotatorio la facciamo espandere per tutto il fondo. Se è necessario ne aggiungiamo un altro pochino e solo dopo la rimettiamo sul fornello.

Per la cottura un amico cuoco ci ha insegnato un trucco:  sono cotte quando scuotendo la padella, le crespelle si muovon e, allora si possono girare sull’altro lato  oppure toglierle.

Per girarle ci si può aiutare con un coperchio, con le mani oppure…tadà… girarle al volo (bisogna mettere in conto alcuni insuccessi e non è piacevole raccogliere crespelle in giro per la cucina!).

Una volta cotte si possono impilare una su l’altra, tanto non si attaccano.

Spalmiamo sopra ognuna un po’ di ripieno, pieghiamo a metà e poi di nuovo a metà, fino ad ottenere dei triangoli un pò panciuti.

Sul fondo di una teglia distribuiamo un pochino di besciamella e cominciamo a disporci le crespelle ripiene.

Le ricopriamo di besciamella e, come dice anche  l’Artusi,  “le sporchiamo” con la salsa  di pomodoro. Una leggera spolverata di parmigiano e in forno a 175° – forno ventilato , oppure 200° – forno tradizionale  per 25/30 minuti.