Crostini toscani: il sugo di fegatini

Ingredienti:

gr.   300     fegatini di pollo

n.     1           cipolla

n.     2           cucchiai capperi

n.      1          cucchiaino  di pasta d’acciuga

n.      1          bicchiere vino

n.      1          bicchiere brodo (vegetale o carne )

sale e pepe q.b.

Tritiamo la cipolla e la mettiamo in un tegame con due cucchiai di brodo, la facciamo asciugare quasi del tutto e poi ci aggiungiamo i fegatini che abbiamo nel frattempo lavato e ripulito di ogni parte grassa o altro.

Lasciamo colorire qualche minuto a fuoco dolce, sempre mescolando in modo che non si attacchi, poi ci aggiungiamo il vino e lasciamo cuocere a tegame scoperto fintanto che quest’ultimo non  è evaporato.

La tradizione consiglia di tritarlo con il coltello o la mezzaluna, ma a noi piace molto cremoso e preferiamo passarlo al passaverdure: è un lavoro un po’ più lungo, ma si ottiene una consistenza uniforme e morbida.

Rimettiamo nel solito tegame aggiungendo il brodo rimasto e facciamo cuocere a fuoco dolce, mescolando. Nel frattempo abbiamo tritato finemente i capperi e li andiamo ad aggiungere insieme alla pasta d’acciughe nel tegame dei fegatini (la tradizione parla di acciughe, ma noi ci siamo fatte guidare dalla praticità ed utilizziamo la pasta d’acciughe che ha anche il grande vantaggio di non avere lische).

Qualche minuto di cottura, regoliamo di sale e pepe e il nostro sugo è pronto.

I crostini classici si preparano spalmando uno strato di sugo su fette di pane toscano, al naturale oppure tostato. Noi consigliamo di non abbondare sulle dimensioni delle fette, più sono sottili e più si apprezza il condimento.

Nella nostra famiglia usava fare le fette di pane bagnate nel brodo di carne o vegetale, su un solo lato sul quale si stendeva uno strato di sugo e a piacere anche una spolverata di formaggio grattugiato.

Era sicuramente un modo intelligente e gustoso di usare il pane raffermo.